2/24 : クロップ切り替わります。
レッドハニーで評判が高かったフィンカ・サンルイスのウォッシュトをトライアルで入荷しました。来年度以降定番化に向けて農園と交渉中です。
焙煎目安：中～中深
■“ラ・モンターニャ タラス“ ミル
かつて、主要なコーヒーエリアであるLos Santos地域では、ほとんどの生産者は収穫したチェリーを農協や個人のミルに持ち込んで生産処理するという流れが一般的でした。
しかし、2006年頃からTarrazuエリアにマイクロミル革命が起きました。コーヒー生産者の中に何十年と貯めてきた資金を投資して、自身や、家族、親族で運営できる規模の小規模な生産処理施設を設立する人たちが現れました。
このことにより、生産者たちはただコーヒーを生産して農協などが所有するミルに持ち込むだけではなく、コーヒーの栽培から、品質管理のコーヒーの味にかかわる全てのプロセスを行うことができるようになりました。
夫のホルヘ(Jorge)氏と妻のイヴァニアス(Ivannias)さんは、2009年に自身のマイクロミル”La Montana Tarrazu”を設立しました。その目的は愛をこめて育てたコーヒーの味を自分たちの手で限りなく高めて、世界中のコーヒーを楽しみにしている人々に感動を届けることでした。
現在もホルヘ氏は農園のメンテナンスを行う一方で、娘のダニエラ(Daniela)さんはプロセスの管理やマネージメントを担当しています。
コーヒーの木、はバナナやポロと呼ばれる背の高い木をシェードツリーとして栽培されています。また、環境に負荷をかけない方法で、雑草の成長をコントロールするために、土壌に何が足りていないかを注意深く確認しながら適切な肥料を与えています。全ての工程が品質に影響を与えると認識し、細部まで注意を払うことが大切だと認識しています。。
■品質管理について
サンルイス農園で収穫されたチェリーは、その日の午後にLa Montana Tarrazuミルに持ち込まれ、約12時間休ませます。コーヒーチェリーが休ませている深夜から早朝にかけてはコーヒーのフレーバーに悪影響を与えるネガティブな酵素反応が反応しない程度の十分に低い気温となります。
翌朝、生産処理を始めます。まず、チェリーは水の 比重選別にかけられ、異物や密度の低い軽いチェリーが取り除かれます。選別されたチェリーは果肉除去され、ミューシレージが7割程度付いたままのパーチメントは、すぐにアフリカンベッドへ移されます。
このまま3～4日間は攪拌を行わず、表面のミューシレージを乾燥させます。4日目にかたまりになっているパーチメントをほぐしながら、今度はパーチメント同士ができるだけ重ならない薄く広げ、2時間ごとに人の手で攪拌します。この作業を約10日間続け、水分値が10.5%になるまで乾燥させます。
全てのロット毎にプロセスの詳細情報を記録することで、カップに対してネガティブな要因を特定し、改善できます。逆にカップに対して良い要因は、他のロットにも応用できるヒントが蓄積されており継続的な品質の向上につながっています。
■ NAMA CAFÉについて
グティエレス一家はNAMA CAFÉ（”Nationally Appropriate Mitigation Actions Café de Costa Rica”の略）に所属しています。
NAMA CAFEの目的は環境負荷を抑え、持続可能な方法でコーヒーを栽培を追求することです。
環境を守るために実際に行っている取り組みは、
１）肥料の使用量の削減、２）生産処理時に使う水とエネルギー量の削減、３）農園内に植樹することで植生を多用にし、 排出したCO2を土壌に留める、４）カーボンフットプリントの上限設定と削減
の4点です。
ラ・モンターニャミルは第三者機関の調査に協力し、CO2の排出量を計測した結果、1kgの生豆当たり0.97kgのCO2排出をしています。これはコーヒー農園の平均からはかなりの低水準であり、彼らはこの数値を誇りに思うと共に、今後も環境に配慮したアプローチを継続していく予定です。（注：農園から海上輸送等の海外輸出時のCo2を除いている。）
重量